Způsoby mražení mořských ryb

Seafrozen – kvalita pro gurmány

Ryba je zpracována a hluboce zmražena přímo na lodi, jen pár hodin po ulovení. Díky tomu si maso uchová čerstvost, barvu i texturu téměř jako „z háčku rovnou na pánev“.  

Mrazí se šokově při minus 40 až minus 60 °C v mrazicích tunelech nebo rámech. Tenké filety jsou zmraženy do 15 minut, u celých ryb může proces trvat i hodinu. Zmražené kusy se na lodi uchovávají v mrazicích boxech při minus 20 až 25 stupních.  

Seafrozen je tak zárukou vysoké kvality masa, která je srovnatelná s čerstvým. Označení zmrazeno přímo na moři najdete na obalech většiny našich produktů, ať už je to aljašská treska, steaky z tuňáka žlutoploutvého, mořská štika a další.  

Double frozen – cenově dostupnější volba

Jak už název napovídá, zmražení probíhá dvakrát – nejprve po výlovu a pak znovu po zpracování (například filetování) již na pevnině. Proces zmražení na moři i na pevnině probíhá stejným způsobem popsaným výše. Samotný proces dvakrát zmražené ryby je technologicky v pořádku. Ale tento způsob umožňuje do filetů přidávat nadměrnou vodu případně další přídatné látky. Proto se vyplatí číst etikety a vybírat značky, které sází na čistotu a transparentnost. 
 
Landfrozen – zlatá střední cesta 
Tímto způsobem se zpracovávají jak divoké mořské ryby, tak i ty z farmového chovu včetně krevet. Z naší nabídky jsou to například porce z lososa obecného a některé naše krevety značky Mylord. 

U landfrozen se ryby po vylovení z moře udržují v chlazeném stavu a zpracovávají a mrazí až na pevnině. Chlazení probíhá nejčastěji dvěma způsoby, buď v kádích se studenou mořskou vodou nebo v plastových či dřevěných bednách s ledovou drtí. Cílem je udržet teplotu těsně nad bodem mrazu, tzn. 0 až +2 °C.  

Kvalita ryb pak závisí na tom, jak rychle byly dopraveny na pevninu a prošly šokovým zmražením na -18 °C. Seriózní výrobci proto uvádějí na obalech i datum zmrazení od výlovu, protože čím kratší doba, tím lepší. 
 
Glazování – ochrana před vymrznutím

Zmražení spolehlivě prodlužuje trvanlivost čerstvých surovin. Teploty hluboko pod bodem mrazu si ale při dlouhodobém skladování vybírají svou daň. Proto přichází na řadu glazování.  

Při glazování se ryby nebo filety krátce ponoří do studené pitné vody, případně se na ně voda rozpráší jemným postřikem. Voda na povrchu okamžitě zamrzne a vytvoří ochranný ledový film – glazuru. Tento postup se může několikrát opakovat, aby se dosáhlo požadované tloušťky glazury.

Někteří se mylně domnívají, že se při něm voda vpravuje přímo do masa. To ale není pravda, glazura je pouze na povrchu a chrání jemné maso před vysycháním i spálením mrazem. Díky tomu si ryba zachová chuť a šťavnatost, i když v mrazáku čeká na svou příležitost několik týdnů nebo měsíců.

Standardní vrstva glazury se pohybuje do 10 % hmotnosti masa, výjimečně do 15 %. Takové množství poskytuje dostatečnou ochranu. Pokud obsah vody přesáhne 15–20 %, začíná to být na úkor kvality a ryba při rozmrazení uvolní nadbytečnou vodu. Neplatí to však u krevet, které se mrazem vysušují mnohem rychleji než ostatní ryby, a potřebují tedy větší ochranu. Někteří výrobci však přidávají i více než 20–30 % vody, což snižuje podíl rybí suroviny a může být označeno jako klamání spotřebitele.

Pár tipů na závěr:  

1. Čtěte etikety – vyhněte se produktům s přidanými fosfáty (E450–E452).
2. Kontrolujte obsah glazury – nadměrné množství glazury vede pouze ke snižování kusové ceny, spotřebitel ale bude špíše z finálního výsledku zklamaný. 
3. Hledejte původ – označení seafrozen nebo zmrazeno přímo na moři je známkou vyšší kvality.
4. Podívejte se na barvu – maso by mělo být přirozené, bez šedých skvrn.